肉松、肉脯、肉干的水分范圍：太倉(cāng)式肉松：水分≤20%、油酥肉松水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉干水分≤20%、肉脯水分≤16%，肉松、肉脯、肉干的水分范圍標(biāo)準(zhǔn)引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2729-94《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，配合使用的有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的。
GB2729-1994 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉松的分類、衛(wèi)生要求和檢驗(yàn)方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于畜、禽肉為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)高溫?zé)蟛⒚撍畯?fù)制而成的絨絮狀、微粒狀的熟肉制品。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789．2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789．3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB 4789．4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789．5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)
GB 4789．10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789．11 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn)
GB 5009．3 食品中水分的測(cè)定方法
3 分類
3．1 太倉(cāng)式肉松：畜、禽肌肉通過(guò)整修、煮燒、撇油、配料、炒松、擦松等過(guò)程加工而成的熟肉制品。
3．2 福建式肉松：畜、禽肌肉通過(guò)整修、煮燒、配料、炒松、油酥等過(guò)程加工而成的熟肉制品。
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | |
| 太 倉(cāng) 式 肉 松 | 福 建 式 肉 松 |
色 澤 | 淺黃色、淺黃褐色或深黃 | 黃色、紅褐色 |
氣 味 | 具有肉松固有的香味，無(wú)焦臭味、無(wú)哈喇等異味 | |
滋 味 | 咸甜適口，無(wú)油澀味 | |
形 態(tài) | 絨絮狀，無(wú)雜質(zhì)，焦斑和霉斑 | 微粒狀或稍帶絨絮，無(wú)雜質(zhì)、焦斑和霉斑 |
4 衛(wèi)生要求
4．1 感官指標(biāo)
感官指標(biāo)見(jiàn)表1。
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | |
| 太 倉(cāng) 式 肉 松 | 福 建 式 肉 松 |
水分，% ≤ | 20 | 8 |
食品添加劑 | 按GB 2760規(guī)定 | |
4.2 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見(jiàn)表2。
4.3 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)見(jiàn)表3。
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)，個(gè)/g ≤ 30 000
大腸菌群，個(gè)/100g ≤ 40
致病菌 不得檢出
注：致病菌系指腸道致病菌及致病性球菌。
5 檢驗(yàn)方法
5．1 感官檢驗(yàn)：置20g左右樣品于白色盆子內(nèi)，用鑷子攪動(dòng)，在自然光線下觀察其色澤、形態(tài)，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、雜質(zhì)，取少許樣品，置于手心，用力揉搓，嗅其氣味，另取少許樣品品其滋味。
5．2 水分檢驗(yàn)：按GB 5009．3規(guī)定操作。
5．3 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：按GB 4789．2規(guī)定操作。
5．4 大腸菌群測(cè)定：按GB 4789．3規(guī)定操作。
5．5 致病菌檢驗(yàn)：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規(guī)定操作。
附加說(shuō)明：
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、黑龍江省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、江蘇省衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人劉弘、王家瑋、吳巧珍、姜培珍。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。
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